1)茄子の下ごしらえ

　最初に茄子を縦に切ります。次にフォークやスプーンを使って中身をくりぬいてください。
　取り除いた中身を采の目(キューブ型)に切り、同様に采の目に切ったチーズ，明太子，マヨネーズと和えて、塩胡椒で味を整えます。

2)盛りつけ

　くりぬいた茄子の皮の内側にオリーブオイルを少量塗ります。
　この皮を器に見立てて、1)で味付けをした詰め物を盛りつけます。この時、先にスライスチーズを敷いておくと、チーズのこってり感が増します。
　またお好みにより、スライスチーズやパルメザンチーズ，ベビーリーフなどを載せても良いでしょう。

3)焼き上げ

　2)を耐熱皿や鉄皿などに載せて、230度に温めたオーブンで10分程度焼きます。トースターでも代用可能です。
　なお途中でアルミ箔を載せるなどして焼き色の調節を行うと、焦がさずにキレイに仕上げることができます。
　以上でできあがりです。
　なお茄子のかわりにズッキーニを使っても、美味しくいただけます。